— Sharm Gusto · La cucina italiana che funziona qui
Quando ti trasferisci dall’Italia, una delle cose che ti accorgi prima di tutto è che certi piatti sembrano semplici ma diventano improvvisamente complicati. La cacio e pepe è uno di quelli.
Tre ingredienti — pecorino, pepe nero, pasta — e quattro mosse. Ma se uno dei tre non è quello giusto, il risultato è una tristezza in piatto. Soprattutto a 4.000 chilometri da Roma.
La buona notizia è che a Sharm, oggi, la cacio e pepe come si deve si può fare. Bisogna solo sapere dove prendere gli ingredienti e qualche accorgimento sul fuoco.
Gli ingredienti — dove trovarli a Sharm
- Pecorino Romano DOP stagionato (almeno 8 mesi). Lo trovate al Point Market di Hadaba, dove la rotazione è regolare. Niente pecorino fresco morbido: serve quello secco, salato, da grattugiare a mano. Quantità: 100 g per ogni 100 g di pasta.
- Pepe nero in grani. Non in polvere. Quello già macinato perde la metà del suo profumo nel primo giorno. Comprate quello in grani e macinatelo al momento. Anche su Sharm si trova in più supermercati.
- Pasta. Tonnarelli o spaghettoni — la cacio e pepe vuole pasta che tenga il sugo. Se non trovate i tonnarelli, vanno bene gli spaghetti grossi (Garofalo n.7 o De Cecco n.12).
- Acqua. Sembra banale dirlo, ma a Sharm l’acqua del rubinetto è dura. Se volete una cacio e pepe perfetta, usate acqua minerale per la cottura. Sembra eccessivo, fa la differenza.
Il procedimento
1. Salate l’acqua poco. Il pecorino è già molto salato. Se la pasta è cotta in acqua troppo salata, il piatto diventa immangiabile. Una via di mezzo: la metà del sale che mettete di solito.
2. Tostate il pepe a secco in una padella larga, a fuoco basso. Trenta secondi. Sentirete che il profumo si apre. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e abbassate.
3. In una ciotola fredda grattugiate il pecorino fine. Aggiungete pochissima acqua di cottura — un cucchiaio alla volta, non di più. Mescolate fino a ottenere una crema densa, omogenea, senza grumi. Questo è il passaggio dove di solito si sbaglia: troppa acqua e il pecorino si spezza, poca e fa palline. Vuole pazienza.
4. Scolate la pasta al dente vero (un minuto prima del tempo del pacchetto). Versatela nella padella col pepe, mantecate trenta secondi a fuoco vivace, aggiungete un altro mestolo di acqua se serve.
5. Spegnete il fuoco. Aspettate dieci secondi. Solo allora aggiungete la crema di pecorino, mantecando velocemente con due forchette. Mai a fuoco acceso — il pecorino si straccia e diventa una colla giallina.
6. Servite subito. La cacio e pepe non aspetta nessuno. Dieci minuti dopo è gomma.
Errori comuni
- Acqua di cottura troppo poca o troppa. Serve solo un cucchiaio per volta, non un mestolo intero. La crema deve essere densa ma fluida.
- Pecorino aggiunto a fuoco vivo. È l’errore numero uno. Sempre fuoco spento, sempre.
- Pepe in polvere già pronto. Non sa di pepe. Sa di niente.
- Burro o panna “per legare”. No. La cacio e pepe è solo cacio e pepe. Se serve la panna, è cacio e pepe finta.
Una volta che il procedimento è chiaro, ci vogliono cinque minuti. È un piatto che a Sharm vi salva la sera quando avete fatto tardi e volete qualcosa che sappia di casa.
E vi regala anche, ogni tanto, l’illusione di essere a Trastevere.
Alessandro Caporale è il direttore editoriale di Sharm Gusto. Imprenditore italiano, ha avuto società che hanno gestito 3 ristoranti in Italia e oggi vive a Sharm El Sheikh. Sharm Gusto nasce dalla sua passione editoriale per raccontare la cucina italiana del Mar Rosso, con uno sguardo autentico e indipendente.
