Lo spaghetto al filetto di ghazala è un piatto che in Italia non esiste. È nato a Sharm negli anni ’90, molto probabilmente in una cucina di hotel dove un cuoco italiano si è trovato davanti al filetto di un pesce del Mar Rosso (la ghazala, o “emperor fish”) e ha dovuto inventare qualcosa. È diventato un classico della cucina italo-egiziana locale. Ve lo racconto come l’ho sentito raccontare da diversi chef che lavorano a Sharm da trent’anni.
Ingredienti (per 4 persone)
- Spaghetti: 400 g (meglio se trafilati al bronzo)
- Filetto di ghazala (emperor fish): 400 g, senza pelle e senza lische
- Pomodorini datterini: 300 g
- Aglio: 2 spicchi
- Prezzemolo fresco: mazzetto
- Basilico fresco: 8-10 foglie
- Olio extravergine: 6 cucchiai
- Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
- Limone del Nilo: 1 (la scorza per grattare)
- Peperoncino: 1 piccolo, fresco
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento
1. Tagliate il filetto di ghazala a cubetti di 1-1,5 cm, tamponateli con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Salateli leggermente e lasciateli riposare mentre preparate il resto.
2. Tagliate i pomodorini a metà. Tritate l’aglio e il peperoncino finemente. Tritate un cucchiaio di prezzemolo.
3. In una padella larga, scaldate 4 cucchiai di olio. Aggiungete aglio e peperoncino. Appena l’aglio inizia a dorare (non bruciare), aggiungete i pomodorini. Cuocete 4-5 minuti a fiamma alta, mescolando.
4. Sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare 2 minuti.
5. Aggiungete i cubetti di ghazala. Il pesce cuoce in 90 secondi. Girate delicatamente, aggiungete il prezzemolo tritato.
6. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato (saranno molto al dente).
7. Trasferite gli spaghetti nella padella con il sugo. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura. Saltate 2 minuti — gli spaghetti finiranno di cuocere nel sugo.
8. Prima di servire: fuori dal fuoco, aggiungete il basilico strappato con le mani, un filo di olio a crudo, la scorza di limone del Nilo grattugiata fresca, un pizzico di pepe.
Il segreto
Il limone del Nilo (limone piccolo, verdognolo, più aspro) è l’ingrediente che “italianizza e localizza” insieme. La scorza aggiunta a crudo rilascia oli essenziali che legano il pesce locale con la salsa mediterranea. Se non trovate il limone del Nilo, usate un limone di Sorrento (ma il carattere del piatto cambia).
Alternative
La ghazala può essere sostituita con branzino, orata, dentice — tutti pesci bianchi del Mar Rosso. Alcuni chef usano il najil (una cernia del Mar Rosso) quando è di stagione: il risultato è più ricco di gusto ma meno delicato.
Perché è un piatto italo-egiziano
Lo spaghetto al filetto di ghazala è uno dei piatti che meglio rappresentano la cucina italo-egiziana di Sharm. Non è un piatto nato in Italia e portato qui: è un piatto creato qui da cuochi italiani che hanno dovuto reinventare il loro repertorio con gli ingredienti locali. Il pesce del Mar Rosso, il limone del Nilo, le spezie disponibili, il pomodoro egiziano: tutto contribuisce a un piatto che, pur sembrando familiare a un italiano, ha un carattere tutto suo. È il risultato di trent’anni di cucina espatriata che ha trovato un equilibrio.
