— Sharm Gusto · La cucina italiana che funziona qui
Quando ti trasferisci dall’Italia, una delle cose che ti accorgi prima di tutto è che certi piatti sembrano semplici ma diventano improvvisamente complicati. La cacio e pepe è uno di quelli.
Tre ingredienti — pecorino, pepe nero, pasta — e quattro mosse. Ma se uno dei tre non è quello giusto, il risultato è una tristezza in piatto. Soprattutto a 4.000 chilometri da Roma.
La buona notizia è che a Sharm, oggi, la cacio e pepe come si deve si può fare. Bisogna solo sapere dove prendere gli ingredienti e qualche accorgimento sul fuoco.
Gli ingredienti — dove trovarli a Sharm
- Pecorino Romano DOP stagionato (almeno 8 mesi). Lo trovate al Point Market di Hadaba, dove la rotazione è regolare. Niente pecorino fresco morbido: serve quello secco, salato, da grattugiare a mano. Quantità: 100 g per ogni 100 g di pasta.
- Pepe nero in grani. Non in polvere. Quello già macinato perde la metà del suo profumo nel primo giorno. Comprate quello in grani e macinatelo al momento. Anche su Sharm si trova in più supermercati.
- Pasta. Tonnarelli o spaghettoni — la cacio e pepe vuole pasta che tenga il sugo. Se non trovate i tonnarelli, vanno bene gli spaghetti grossi (Garofalo n.7 o De Cecco n.12).
- Acqua. Sembra banale dirlo, ma a Sharm l’acqua del rubinetto è dura. Se volete una cacio e pepe perfetta, usate acqua minerale per la cottura. Sembra eccessivo, fa la differenza.
Il procedimento
1. Salate l’acqua poco. Il pecorino è già molto salato. Se la pasta è cotta in acqua troppo salata, il piatto diventa immangiabile. Una via di mezzo: la metà del sale che mettete di solito.
2. Tostate il pepe a secco in una padella larga, a fuoco basso. Trenta secondi. Sentirete che il profumo si apre. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e abbassate.
3. In una ciotola fredda grattugiate il pecorino fine. Aggiungete pochissima acqua di cottura — un cucchiaio alla volta, non di più. Mescolate fino a ottenere una crema densa, omogenea, senza grumi. Questo è il passaggio dove di solito si sbaglia: troppa acqua e il pecorino si spezza, poca e fa palline. Vuole pazienza.
4. Scolate la pasta al dente vero (un minuto prima del tempo del pacchetto). Versatela nella padella col pepe, mantecate trenta secondi a fuoco vivace, aggiungete un altro mestolo di acqua se serve.
5. Spegnete il fuoco. Aspettate dieci secondi. Solo allora aggiungete la crema di pecorino, mantecando velocemente con due forchette. Mai a fuoco acceso — il pecorino si straccia e diventa una colla giallina.
6. Servite subito. La cacio e pepe non aspetta nessuno. Dieci minuti dopo è gomma.
Errori comuni
- Acqua di cottura troppo poca o troppa. Serve solo un cucchiaio per volta, non un mestolo intero. La crema deve essere densa ma fluida.
- Pecorino aggiunto a fuoco vivo. È l’errore numero uno. Sempre fuoco spento, sempre.
- Pepe in polvere già pronto. Non sa di pepe. Sa di niente.
- Burro o panna “per legare”. No. La cacio e pepe è solo cacio e pepe. Se serve la panna, è cacio e pepe finta.
Una volta che il procedimento è chiaro, ci vogliono cinque minuti. È un piatto che a Sharm vi salva la sera quando avete fatto tardi e volete qualcosa che sappia di casa.
E vi regala anche, ogni tanto, l’illusione di essere a Trastevere.
Alessandro Caporale è il direttore editoriale di Sharm Gusto. Ristoratore italiano dal 2005 e adesso a Sharm El Sheikh, ha fondato Marketing Food Agency, agenzia di marketing specializzata nella ristorazione italiana. Oggi combina la sua esperienza sul campo con la passione editoriale per raccontare la cucina italiana del Mar Rosso.
